よい水とは何か？
それは、おいしい水と同義だろうか？
安全で安心であれば、それはよい水といえるのか？
飲んでおいしければ、それはすなわち、おいしい水か？

衛生陶器やキッチン、浴槽など、
家庭の水まわり製品全般を手がけているLIXILは、
常に生活における水そのものについて考えてきた。

蛇口をひねればいつでもどこでも安全な水が出てくる日本。
だからこそ、水に対するこだわりは日本人の“本能”とも言える。
そんな、日本の家庭にふさわしい、究極の水とは何か？
水の新たな可能性を探るプロジェクトが、LIXILの「X-Water」だ。

安全でおいしいのはもちろん、
その水を使うことで、より私たちの暮らしが豊かになっていく──
では、その水によって、どのように暮らしが豊かになっていくのか。

まずは、生活にもっとも身近な“食”の分野で考えてみたいと思う。

今回、お招きしたのは、京都「木乃婦」の三代目主人・��橋拓児さん。

木乃婦は、京都で80年余り続く老舗料亭。
その跡取りとして生まれ、大学卒業後、名店「東京吉兆」にて修行。
3代目として家業を継いだが、3年前、
栄養学の権威である伏木亨氏の誘いで、
京都大学大学院農学研究科を受験し、入学した。

「世界に認められる和食を、さらに素晴らしいものに発展させ、
正しい知識や技法・味わいなどを後世に伝えてゆくためには、
経験や勘だけに頼っていてはダメ」──そう考え、
料理の“おいしさ”について、科学的に研究している、
異色の料理人だ。

そんな��橋さんを迎えるのは、LIXILの機能水開発室室長で、
同社の浄水器開発に携わる中島泰仁。

分野は違うが、ともに水にこだわる、プロフェッショナル。
二人に、料理によい水を使うことの意味や、
未来の水の可能性について、おおいに語り合ってもらった。

• 料理人である��橋さんにとって、“よい水”とは？
• 一言でいうと、“だしがよく引ける水”ですね。
• だしがよく引ける水、ですか。
• 和食は8割が水分で、そのほとんどがだし汁。
  和食はだしを食べているようなものなのです。
  だから、だしを引くための水は、和食にとって非常に重要なんですね。
• だしというと、昆布だしとか、カツオだしとか……
• 主に昆布だしですね。カツオ節からもとりますが、
  味に個性がありすぎて料理を選びます。味わいの幅が広くて、
  食材を選ばない昆布だしが和食の基本となります。
• 昆布だしがよくとれる水というのは、つまりどういう水ですか？
• 基本的には軟水ですね。その方が、浸透圧の関係で、
  昆布の中の旨味成分が水によく溶け出しますから。

• お店ではどんな水を？
• 井戸水です。水が地層を通ってくる間に、
  自然由来の養分や、味わいが加わって、
  昆布からいい塩梅でだしを引き出してくれるんです。
• よいだしをとる水には、自然がもたらす
  “プラスアルファ”が必要、というわけですね。
• その通りです。
• 私も、これからの浄水器は、ただ水をきれいにして、
  プラスマイナスゼロにするだけではなく、
  その水を使うことで料理がおいしくなるなど
  “プラスアルファ”が必要だと思っています。
• 実は、LIXILさんの浄水器の水、うちの店の井戸水、
  そして水道水を使って、だしを引いてみました。
  水の”質”の違いがよくわかると思いますので、
  飲み比べてみてください。
• それはちょっと緊張しますが(笑)、ぜひ、よろしくお願いします。

中島の前に、3つの器が並べられた。
中に入っているのは、LIXILの浄水器を通した水、��橋さんの店の井戸水、
水道水の3種類の水、それぞれでとった昆布とカツオの和だし。
特に昆布は、��橋さんの店でも使っている最上級の利尻昆布を使った。
見た目はほぼ一緒。
しかし、どれがどの水でとっただしであるか、中島には知らされていない……。

• 先に味見しましたが、
  井戸水と浄水器の水はいい勝負だと思いますよ。
  普通の人なら、気づかないかもしれない。
• では…（1つ目を味見）これは上品な味がしますね……
  （2つ目）これは味が濃く感じます……
  （3つ目）あ、これはすぐわかりますね。
  舌にピリッと来るから、水道水でしょう。
• 正解です。では、井戸水と浄水器の水はどちらでしょう？
• えぇ？　難しいなあ！
• 微妙に違いますよ。
• ……2つ目は、わずかに甘く感じます。
  実は以前、水道水と他社の浄水器とできき水をしたことがあるんですが、
  8割の人がうちの浄水器の水が“甘い”と答えたんです。
• ほう。
• それに比べると、1つ目は繊細というか、
  ちょっと味が薄いというか…
• 中島の逡巡は、15分以上も続いた。
  そして、ついに出した答えは……
• 1つ目が��橋さんの店の井戸水、2つ目がうちの浄水器、
  そして3つ目が水道水！
• その通りです！
• よかった！
• いや、正直、驚きました。
  浄水器の水のほうが、よくだしが出ています。
  店で出すには少し繊細さが足りませんが、味噌汁や煮物など、
  家庭料理にはこちらの方が合うと思いますね。

引き続き、「野菜の炊き合わせ」でも試してみた。
その結果、井戸水を使ったものは優しい味わい、
LIXILの浄水器の水は濃く、
甘みのしっかりとした味わいに。
水道水については、
他の2つとは比べものにならなかった。

• 料理を作ってみても、水道水とそれ以外とでは、
  こんなに差が出るんですね。
• LIXILの浄水器の水で野菜を炊くと、
  昆布の甘さがよく引き立って、家庭的なほっとする味になりますね。
  それは、だしがよく出ているからです。
• 実は以前にも、一般的な水道水、市販のボトルウォーター、
  我々の浄水器の水で、昆布だしの出方を比較したことがあるんですが、
  その時にも、浄水の方が“だしが強く出る”という結果になったんです。
• そうなんですか。
• これまでの研究の結果、水に雑味成分が多いと、
  だしのよさを実感しづらい、
  つまり水の雑味成分が旨み成分を感じる阻害要因になっていて、
  この雑味成分を取り除くことによって
  旨みがひきたてられていると思っています。
  ですので、うちの浄水器は、そうした雑味成分を選択的に取り除くよう、
  設計してあるんです。
• なるほど。雑味にも、好ましい雑味と好ましくない雑味があって、
  全て取り除いてしまうと無機的な味になってしまいますが、
  生臭さとか、喉がイガイガする感じとか、舌にピリッとくる感覚とか、
  すなわち水道水が持っている“好ましくない雑味”は、
  なるべく除去した方がいいんです。
  そうした雑味をとる能力が、この浄水器は優れているんですね。

• 私たちの浄水カートリッジは、不織布フィルターでゴミなどを取り除き、
  活性炭フィルターで有害物質を吸着除去し、最後にセラミックフィルターを通して、浄水を作ります。
• 複雑なんですね。
• 一番の特徴は、このセラミックフィルターが天然素材であるということ。
  一般的な浄水器のフィルターは、石油化学繊維膜が多いのですが、
  それだと膜の表面で二次元的にろ過するため、目詰まりを起こしやすく、
  急に水の出が悪くなったりすることがあります。
• だから浄水器は、頻繁にカートリッジを替えなければいけない、という印象なんですね。
• ところが、うちのセラミックフィルターは、三次元の複雑な細孔構造を有しているので、
  異物をとらえる表面積や容積が圧倒的に大きいのです。だから小型化が可能。
  しかも、石油化学製品ではないので、におい移りもしません。
• なるほど。
• それらの元になっているのは、私たちが長年培ってきた独自のセラミックス技術。
  しかも、全て国内産の窯業原料で作られています。
• 窯業原料って、石や粘土ですよね？
• はい。
• つまり、大地ってことだ。
• そうです。LIXILの浄水器のろ過構造は、大地の湧水の原理を参考にしているんです。
• なるほど。伏流水が地層を通り抜けるイメージですね。
• 実際に��橋さんの店の井戸水のような自然の“プラスアルファ”があるかどうかは、
  まだ科学的には解明できていませんが、その可能性はあると信じています。
• いいですね。そのうち、京都の地層をボーリングして、その構造を浄水器で再現できたら、
  わざわざ店に井戸を掘る必要もなくなりますね（笑）

• ��橋さんは料理人として、どんな浄水器があったらよいと思いますか？
• そうですね。水の不純物を取るだけでなく、硬度なんかも変化させて、
  世界中どこでも和食に合う水にしてくれる浄水器ですね。
• それは、なぜですか？
• 私は、世界中のいろいろな場所で和食を作るイベントを行っていますが、
  一番苦労するのは水なんです。水がダメだと和食は作れません。
  現地の水だとどうしても、普段自分の店で作る料理の本領を発揮できていません。
  ですから、和食を世界に広めるには、まずよい水から、だと思っています。
• なるほど。実は中国やベトナムに、うちの浄水器のご愛用者がいるんです。
  日本から現地に赴任している方なんですが、日本からおいしいお米を持って行っても、
  向こうの水では全然おいしく炊き上がらない。
  ところが、うちの浄水器を設置したところ、格段においしく炊き上がるようになったそうなんです。
• それは絶対にあり得ますよ。紅茶なんかも、本場のイギリスで飲むと格段においしいですからね。

• その土地の食べ物や飲み物はその土地の水で、
  ということですよね。
• おっしゃる通りです。あ、こういう浄水器はどうですか？
  飲み物や料理によってカートリッジを替えられる。
  紅茶を飲みたいなあという時はこの水、ウィスキーの水割りはこの水、
  今日の夕ご飯は中華料理だからこの水を使おうとか。
  スイッチ一つで選べるといいなあ。
• いいですね。
  他には例えば、朝起きた時に飲むと目覚めがいい水とか、
  夜飲むとリラックスして眠りに入りやすくなる水とか。
  あと、地域によって水質が違うので、
  その地域に応じた浄水カートリッジとか……。
• 季節によっても水質は変わりますから、それもぜひ（笑）。
• わかりました。
  その日の気分や利用シーンで水が選べる浄水器、
  いつか実現できるよう、頑張ります。
• そこまでの機能がなくても、
  いますぐ家庭に導入すべきだと思うなあ。
  確実にいつもの味噌汁、いつもの煮物が、おいしくなりますから。
  これは、プロの料理人として保証します。
  そして、水がよければ、“生活の質”だって変わるはずですし。
• 私もそう思います。
  ゆくゆくは、洗面や浴室空間、家のすべての水が「X-Water」商品で、
  家族全員の生活を支えている、
  そんな未来になるといいなと思っています。
• 期待しています！

水道が整備されて、私たち人間の生活は格段に便利に、そして安心できるようになった。
さらに、二人が思い描くような“選べる水”が加わったら、
いったいどれくらい、生活は豊かなものになるだろう。
しかもそれは、大地が磨いた天然水のように、自然で健康的な水。
私たちの掲げる“X-Water”プロジェクトは、生活水の可能性を、無限に広げていく──。